(G142) La Candela Restò (Madrid)
En el último viaje
a Madrid decidimos probar una cocina transgresora, casi salvaje. Se trata de La Candela Restò, Calle Amnistía, 10. Al
mando del proyecto está el cocinero Samy Alí que ha transitado por fogones y
cocinas de Shanghai, Londres, Sudán, Irún, Barcelona…
Se trata de un
viaje de lo gastronómico a la experiencia, del producto a lo sensorial, de aquí
y ahora a otros mundos y otros tiempos. El único secreto del viaje consiste en
dejarse llevar. Disponen de tres menús: el corto, medio o largo, según el
apetito, y que se puede decidir sobre la marcha. Nosotros escogimos el medio.
1.- Encurtidos y
fermentos (foto). De puerro, tomate, okra africana y Kimchoe (col fermentada). Van de más suave
a mas fuerte. Curiosos y originales, nada más.
2.- Craks (foto). Se trata de unos snacks (alga
nori, cangrejo moro, camarón y patata brava) acompañados de brandada de
bacalao. Ricos y diferentes.
3.- Una Rama (foto) donde sirven tres pequeños
entrantes. Huitlacoche con cilantro. Un
cucurucho de pesto de albahaca y tomate seco. Una albóndiga de rabo de toro con
salsa Teriyaki. Los platos empiezan a subir enteros.
4.- Falsa lima,
ostra wasabeada con hoja de Begoña (foto). Plato ácido y electrizante que
no gustó a todos los comensales.
5.- Pez
mantequilla ahumado (foto),
espolvoreado con nuez de macadamia, ajo negro y humo de madera de naranjo. Rico.
6.- Caldo de la
yaya (foto). Caldo de cocido
madrileño con panceta de Figueras y un huevo de codorniz sobre una base de bao fermentada. Plato excelente.
7.- Salmón a la
brasa de tomillo con flores de Begoña y salsa Teriyaki (foto). Sabroso y agradable de ver.
8.- El susto del
chipirón (foto). Chipirón con curry
rojo y tinta de calamar relleno de chorizo del Bierzo con leche de coco. Bueno
y estéticamente perfecto.
9.- Rollito de no primavera (foto).
Tendones,
morro y pata de vaca con salsa picante. Se trata de un concepto chino pero de
sabor castizo. Muy bueno. Servido sobre un disco de vinilo de 33 revoluciones
de Manolo Escobar.
10.- Ternera de
buey wagyu con salsa Teriyaki y nabo encurtido (foto). Carne gustosa y melosa.
11.- Brownie de mole poblano (foto). Se trata de un meloso de manitas
de cerdo con almendra e hinojo. Diferente y raro. Plato fallido ya que no aporta
nada al paladar. Aunque la cajita de presentación era preciosa.
12.- Candi
eléctrico (foto). Ginebra Seagrams, pimienta de timut, y flor eléctrica (que tiene
propiedades anestésicas). Se trata de una ruptura con los platos principales y
da inicio a los postres.
13.- Helado de
mouse de aguacate, cilantro y vainilla. Helado de coco blanco y lima (foto). Buenos, refrescantes y
originales.
14.- Versión del
té con pastas (foto). Cremoso de té chai, con naranja kumquat y piñones. Otra preciosa
cajita de presentación y muy rico el contenido.
15.- Bizcocho
sudanés (foto). Relleno de bechamel
de mantequilla y vainilla. Exquisito y delicado. Tal vez el mejor postre.
16.- Los
entretenimientos finales (foto) que
acompañaron el café y las infusiones. Chocolate blanco con albahaca. Gominola
de naranja. Bombón de chocolate. Macarones de regaliz con coco y Centro de
donuts. Se trata de unos petites fours muy conseguidos.
Para beber un agua
mineral y dos copas de los siguientes vinos. De Las moradas de San Martín un Albillo Real 2016. Es una uva de la
comunidad de Madrid cultivada a 900 metros de altitud. En nariz es un vino fuerte y
áspero y en boca suave, etéreo, prácticamente sin cuerpo. Tinita Viñas de Verdejo 2016. Es un vino blanco elaborado por la bodega
Soto y Manrique, en Villaverde de Medina, D.O. Rueda. Es un vino cremoso,
fresco y directo. Muy varietal y con ligeras notas tostadas. Con los postres pedimos
un vino dulce: El Sequé Dulce, hecho
con una uva monastrell de Alicante de las Bodegas Artadi. Vino delicioso que
nos proporcionó sensaciones dulces, tánicas y frutales en gran equilibrio.
La Candela Restò es
un restaurante de lo más innovador y sugerente. Su cocina es silvestre, sin
domesticar, sin corsés, sin normas, la mayoría de los platos se comen con las
manos. ¿Cocina salvaje? Su objetivo es buscar el sabor de una experiencia. Sin
embargo a mi entender abusan de la repetición de algunos sabores como la omnipresente
salsa Teriyaki, el polvo de coco o el cilantro.
Relacionándolo con
el plato número ocho llega “el susto del comensal”. Precio del Menú 85 euros por
persona + bebidas. Fecha de la visita el 7 de diciembre de 2017.
PUNTUACIÓN: 7,5
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